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面粉怎么会发红呢?

来源:/news/81.html
发布时间:2018-08-21

1.增白剂的过量添加或添加不均匀。增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大,未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基(-C6H5),并与羟基(-OH)结合形成苯酚,苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色,用这样的面粉制作的面制品冷却放置一段时间复蒸时,会使面制品带有粉红色或更深的斑点。

2.微生物感染所导致。微生物的生长繁殖,使制品发生腐败和酸败,影响制品的质量。在这些微生物中,有些菌落颜色呈现红色,有些会分泌红色素,从而导致制品出现发红现象。

3.面粉中含有金属铁离子,被增白剂氧化发红。

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4.增白剂与荞籽粉的作用。荞籽粉的正常色泽呈浅姜黄色,但经过氧化苯甲酰处理后的荞籽粉呈浅红色,会导致最终的面制品发红,当小麦中荞籽未清理干净入磨后,就会影响面粉和面制品的正常色泽。

5.面粉的品质。面粉胚乳中含有类胡萝卜素,类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系,共轭双键是一个发色团,有吸收光谱的性能,呈现由黄到红的颜色,但随着空气中氧气的氧化会使其吸收光谱的性能减弱,使面粉慢慢变白。当使用刚生成而未经后熟的面粉制作面制品时,也会使面制品出现发红现象。

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